Chemia żywności B

fakultatywne specjalnościowe

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawowymi zagadnieniami związanymi z chemicznym składem żywności oraz z oznaczaniem składników żywności za pomocą metod instrumentalnych i klasycznej analizy chemicznej. Studenci nabędą umiejętności identyfikacji cukrów, białek, lipidów i wody oraz różnorodnych substancji dodawanych/obecnych w produktach spożywczych (witamimy, antyoksydanty, dioksyny itp.)

Omówienie chemicznych, fizycznych i sensorycznych właściwości głównych składników żywności: węglowodanów, lipidów, białek, barwników, związków zapachowych, witamin. Celem laboratoriów jest umożliwienie studentom zapoznania się z podstawowymi technikami izolacji i identyfikacji substancji występujących w żywności.

1. Woda-najważniejszy składnik żywności. Struktura wody i jej właściwości fizykochemiczne. Twardość wody i metody jej oznaczania.

2. Jakość wody pitnej. Rodzaje wody występującej w żywności. Zawartość wody i zawartość suchej substancji. Oznaczanie zawartości wody w żywności.

3. Lipidy - definicja i klasyfikacja – podstawowe funkcje lipidów.

4. Kwasy tłuszczowe - budowa i właściwość. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe jako składniki diety. Właściwości pokarmowe tłuszczów – utlenianie kwasów tłuszczowych.

5. Monosacharydy – budowa, nomenklatura, właściwości. Pochodne glikozydowe – powstawanie i znaczenie biologiczne.

6. Disacharydy, oligo- i polisacharydy (biopolimery) - budowa i ich znaczenie i występowanie w przyrodzie.

7. Witaminy w produktach żywnościowych.

8. Białka- klasyfikacja i charakterystyka strukturalna.

9. Związki mineralne w produktach żywnościowych.

10. Dodatki do żywności, kategorie dodatków do żywności, dodatki zapobiegające psuciu się żywności, dodatki smakowo-zapachowe, dodatki kształtujące cechy fizyczne żywności, dodatki skrobiowe i białkowe, dodatki o wartościach odżywczych, dodatki ułatwiające wyrób żywności.

Literatura obowiązkowa:

1. Chemia żywności. Praca zbiorowa pod red. Z. Sikorskiego. WNT, Warszawa, 2002.

2. Analiza żywności. Praca zbiorowa pod red. M. Klepackiej. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 2005.

3. Z.E. Sikorski – Chemia Żywności, WNT, Warszawa 2002.

K_W05 Objaśnia związki pomiędzy budową molekularną a właściwościami makroskopowymi białek, cukrów, lipidów oraz innych związków chemicznych zawartych w żywności: witaminy, związki mineralne, niebiałkowe związki azotowe itp.

KW 07 Wyjaśnia budowę związków organicznych zawartych w produktach żywnościowych

K W12 Wyjaśnia podstawy budowy i działania aparatury pomiarowej i sprzętu chemicznego

K_U02 Posiada umiejętność analizowania składu jakościowego i ilościowego oraz określania struktury podstawowych składników żywności z zastosowaniem metod klasycznych i instrumentalnych

obecność obowiązkowa na wykładzie

egzamin z przedmiotu

obecność obowiązkowa na laboratorium

zaliczenie laboratorium