Chemia żywności

fakultatywne

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawowymi składnikami żywności, ich właściwościami, przemianami oraz modyfikacjami chemicznymi i enzymatycznymi. Zapoznanie z interakcjami zachodzącymi pomiędzy poszczególnymi składnikami w czasie przetwarzania i przechowywani żywności. Zapoznanie z metodami oznaczania składników żywności z zastosowaniem klasycznych i instrumentalnych technik analizy chemicznej.

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawowymi składnikami żywności, ich właściwościami, przemianami oraz modyfikacjami chemicznymi i enzymatycznymi.

1. Wstęp do chemii żywności. Woda w żywności – właściwości, rodzaje, wpływ na żywność.

2. Lipidy w żywności – budowa, podział i właściwości. Chemiczne i enzymatyczne modyfikacje lipidów.

3. Aminokwasy, białka, niebiałkowe związki azotowe – budowa, klasyfikacja, właściwości, przemiany chemiczne i biochemiczne.

4. Węglowodany w żywności – struktura, podział, właściwości funkcjonalne, przemiany chemiczne i biochemiczne.

5. Reakcje enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia. Przemiany żywności zachodzące w czasie przetwarzania i przechowywania.

6. Witaminy – budowa, właściwości, znaczenie.

7. Dodatki do żywności – konserwanty, przeciwutleniacze, barwniki, substancje zapachowe, emulgujące i spulchniające, słodziki - dopuszczalne zawartości i obowiązujące normy prawne.

8. Zanieczyszczenia żywności, substancje mutagenne i rakotwórcze.

9. Klasyczne i instrumentalne metody analizy żywności.

10. Naturalne antyoksydanty w żywności.

Literatura obowiązkowa:

1. J. Kumirska, M. Gołębiowski, M. Paszkiewicz, A. Bychowska, Analiza żywności, Skrypt z ochrony środowiska, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2010.

2. Z.E. Sikorski (red.) Chemia żywności. WNT, Warszawa, 2014.

3. M. Klepacka (red.) Analiza żywności. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 2005.

4. M. Obiedziński (red.) Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Wydawnictwo SGGW, 2009.

3. A. Gronowska-Senger (red.) Analiza żywności - zbiór ćwiczeń. Wydawnictwo SGGW, 2010.

5. W. Grajek (red.) Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007.

Literatura uzupełniająca:

Publikacje w czasopismach naukowych

Zna rolę i budowę podstawowych składników żywności; zna skład chemiczny wybranych grup produktów spożywczych, tzn. zawartość podstawowych składników takich jak: woda, białka, tłuszcze, węglowodany

K_W05; K_W07

Potrafi wykonać podstawowe reakcje charakterystyczne dla głównych składników produktów żywnościowych; rozumie zmiany chemiczne i fizyczne zachodzące w żywności podczas jej przechowywania i przetwarzania oraz interakcje zachodzące pomiędzy poszczególnymi składnikami żywności K_W05; K_U01

Posiada umiejętność analizowania składu jakościowego i ilościowego oraz określania struktury podstawowych składników żywności z zastosowaniem metod klasycznych i instrumentalnych analizy chemicznej

K_U02

Potrafi opracować wyniki oznaczeń i dokonać ich interpretacji w oparciu o literaturę fachową i obowiązujące normy. Przedstawia w formie pisemnej sprawozdania z oznaczania wybranych analitów w próbkach żywności

K_U04

Umie współpracować i komunikować się z innymi osobami w grupie podczas rozwiązywania konkretnych problemów

K_K03

Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych

K_K05

wykład z wykorzystaniem środków audiowizualnych, eksperyment laboratoryjny; zaliczenie na ocenę