Bezpieczeństwo i higiena żywności 0200-ES1-2BHZ
Laboratorium (LAB) Rok akademicki 2019/20

Literatura podstawowa:

1. Wojtatowicz M., Stempniewicz R., Żarowska B. (red), Mikrobiologia żywności: teoria i ćwiczenia. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, 2009.

2. Drewniak E., Drewniak T., Mikrobiologia żywności. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2007.

3. Zaleski J.S., Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1985.

4. Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H., Mikrobiologia żywności. Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich, Warszawa, 1983.

5. Jay J.M., Modern Food Microbiology. 6th Edition. AN Aspen Publication, Maryland, 2000.

Literatura uzupełniająca

1. Salyers A.A., Whitt D.D., Mikrobiologia. Różnorodność, chorobotwórczość i środowisko. Państwowe Wydawnictwa Naukowe, Warszawa, 2005.

1. Student definiuje podstawowe zagrożenia dotyczące bezpieczeństwa żywności (z zakresu mikrobiologii żywności, protozoologii i toksykologii) oraz terminy związane z produkcją i przetwarzaniem żywności, a także rodzaje żywności i procedury stosowane w jej przygotowywaniu

2. Student powinien samodzielnie opisywać środowisko produkcji i przetwarzania żywności oraz obecną tam florę mikrobiologiczną

3. Studenci charakteryzują właściwości biochemiczne mikroorganizmów i ich znaczenie w produkcji, przetwarzaniu i konserwowaniu żywności

4. Student rozpoznaje mikroorganizmy oraz pasożyty i grzyby pleśniowe i chorobotwórcze obecne w żywności ze szczególnym uwzględnieniem organizmów wskaźnikowych i referencyjnych

5. Wykorzystuje podstawową aparaturę badawczą do przeprowadzenia mikrobiologicznych analiz żywności

6. Student analizuje próby żywności pod kątem poziomu skażenia mikrobiologicznego i mykologicznego oraz obecności pasożytów

Obecność na zajęciach, zaliczenie testów (wejściówki oraz test końcowy). Pozytywna ocena pracy studenta na zajęciach przez prowadzącego.

Ćwiczenie 1. Podstawy bezpieczeństwa i higieny żywności.

BHP w pracowni mikrobiologicznej i laboratorium analiz biochemicznych. Podłoża stosowane do izolacji bakterii i grzybów z żywności. Indykatory pH. Oznaczanie liczby bakterii i grzybów w próbach żywności metodami bezpośrednimi i pośrednimi.

Ćwiczenie 2. Czynniki fizyko-chemiczne stosowane do kontroli namnażania się i eliminacji mikroorganizmów w produkcji żywności. Temperatura, środki konserwujące. Bakterie psychrotolerancyjne i psychrofilne w żywności. Wpływ różnych stężeń soli na wzrost wybranych szczepów wzorcowych bakterii. Wpływ pH na wzrost bakterii w żywności. Wpływ wybranych środków dezynfekujących na wzrost wybranych bakterii i grzybów. Wpływ benzoesanu sodu na wzrost wybranych mikroorganizmów.

Ćwiczenie 3. Grzyby.

Grzyby. Opis makroskopowy i mikroskopowy kolonii drożdży i pleśni. Ocena przeżywalności drożdży z zastosowaniem barwienia przyżyciowego błękitem metylenowym. Detekcja mykotoksyn w żywności.

Ćwiczenie 4. Detekcja mykotoksyn w żywności - z zastosowaniem techniki qPCR (wykrywanie obecności genów warunkujących syntezę patuliny w sokach jabłkowych przecierowych).

Ćwiczenie 5. Badania mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne wody z różnych ujęć w kontekście jej przydatności w procesie produkcji żywności. Porównanie wody uzdatnionej i nieuzdatnionej.

Ćwiczenie 6. Wskaźniki higieniczne i wskaźniki bezpieczeństwa żywności.

Wskaźniki higieniczne i wskaźniki bezpieczeństwa żywności. Metody wykrywania Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus oraz Bacillus cereus w żywności. Diagnostyka Salmonella sp. oraz Listeria monocytogenes.

Ćwiczenie 7. Wykrywanie obecności pasożytów w surowcach do produkcji żywności - omówienie teoretyczne. Nowoczesne techniki badań w mikrobiologii żywności, m.in. HPLC, PCR, Real-time PCR

Ćwiczenie 8. Kolokwium zaliczeniowe.

Laboratorium, prezentacje multimedialne, pogadanki