Bezpieczeństwo i higiena żywności 0200-ES1-2BHZ
Wykład (WYK) Rok akademicki 2019/20

Literatura podstawowa:

1. Wojtatowicz M., Stempniewicz R., Żarowska B. (red), Mikrobiologia żywności: teoria i ćwiczenia. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, 2009.

2. Drewniak E., Drewniak T., Mikrobiologia żywności. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2007.

3. Zaleski J.S., Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1985.

4. Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H., Mikrobiologia żywności. Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich, Warszawa, 1983.

5. Jay J.M., Modern Food Microbiology. 6th Edition. AN Aspen Publication, Maryland, 2000.

Literatura uzupełniająca:

1. Salyers A.A., Whitt D.D., Mikrobiologia. Różnorodność, chorobotwórczość i środowisko. Państwowe Wydawnictwa Naukowe, Warszawa, 2005.

1. Student definiuje podstawowe zagrożenia dotyczące bezpieczeństwa żywności (z zakresu mikrobiologii żywności, protozoologii i toksykologii) oraz terminy związane z produkcją i przetwarzaniem żywności, a także rodzaje żywności i procedury stosowane w jej przygotowywaniu

2. Student powinien samodzielnie opisywać środowisko produkcji i przetwarzania żywności oraz obecną tam florę mikrobiologiczną

3. Studenci charakteryzują właściwości biochemiczne mikroorganizmów i ich znaczenie w produkcji, przetwarzaniu i konserwowaniu żywności

4. Student charakteryzuje podstawowe normy prawne związane z produkcją rolno-spożywczą oraz uzasadnia konieczność stosowania zasad HACCP i GMP.

Zaliczenie testu końcowego zgodnie z wymogami i kryteriami ustalonymi przez Radę Wydziału Biologii.

Wykład 1. Wiadomości wstępne. Żywność jako środowisko bytowania drobnoustrojów. Wpływ wybranych czynników fizykochemicznych na bakterie i grzyby. Antagonizm międzydrobnoustrojowy. Wskazanie najważniejszych grup mikroorganizmów oraz grzybów makroskopowych obecnych w żywności.

Wykład 2. Środowisko produkcji i przetwarzania żywności. Człowiek, pomieszczenia produkcyjne, flora bakteryjna surowców pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Powietrze. Metody dezynfekcji i sterylizacji. Rodzaje opakowań żywności.

Wykład 3. Organizacja procesu produkcji żywności począwszy od pozyskiwania surowców, poprzez przetwórstwo i handel. Znaczenie łańcucha chłodniczego w produkcji żywności. Przepisy prawne dotyczące bezpieczeństwa żywnościowego (w tym zasady HACCP i GMP). Codex alimentarius. Prawo krajowe i unijne w produkcji żywności. Polskie normy.

Wykład 4. Charakterystyka i rola drożdży i pleśni istotnych w mikrobiologii żywności. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe w żywności. Zatrucia pokarmowe. Zapobieganie chorobom. Przegląd najistotniejszych grup bakterii odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe: pałeczki jelitowe, tlenowe i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące, gronkowce, przecinkowce, Pseudomonadaceae.

Wykład 5. Bakterie wskaźnikowe, ogólna liczba bakterii, E. coli, pałeczki koli podobne, ogólna liczba Enterobacteriaceae, paciorkowece kałowe, paciorkowce grupy D, enterokoki. Wirusy w żywności (grupa Picornaviridae, wirus zapalenia wątroby typu A i C). Grzyby toksyno twórcze i ich toksyny. Mikrobiologiczne skażenia surowców pochodzenia roślinnego.

Wykład 6. Pasożyty obecne w żywności i drogi ich rozprzestrzeniania się. Drogi transmisji włośnia krętego, różnych gatunków tasiemców, glisty ludzkiej. Profilaktyka w odniesieniu do wspomnianych pasożytów.

Wykład 7 i 8. Wybrane skażenia żywności - toksyny produkowane przez organizmy żywe (w tym mykotoksyny), zanieczyszczenia jako pochodne środków używanych na linii produkcyjnej. Makrozanieczyszczenia.

Wykład, konsultacje. Stosowanie prezentacji multimedialnych.